 |
| Cá cơm khô rim mặn ngọt |
Cá cơm
Hồi nhỏ, vào độ tuổi thích Quan sát, mỗi khi má đi chợ về, tôi thường xuống bếp ngồi cạnh nhìn bà bỏ từng món đồ ra 1 cái tràng. Trút túm cá cơm gói bằng giấy báo hay lá chuối ra rổ, má tôi hay đọc: “No lòng phỉ dạ là con cá cơm/ ko ướp mà thơm là con cá ngát/ Liệng bay thoăn thoắt là con cá chim/ Hụt cẳng chết chìm là con cá đuối”… Bà giảng giải, ấy chỉ là cách thức chơi chữ của người xưa về tên các loài cá mà thôi.
Má tôi cho rằng cá cơm “hiền” nhất trong các loài cá, đa dạng canxi, đạm cao, lành cho người bệnh, phụ nữ mới sinh; sở hữu thể chế biến thành rộng rãi món ăn quành năm không ngán.
Về tên cá cơm, sở hữu một câu chuyện mang tính truyền khẩu: Thời chúa Nguyễn Ánh bị nhà Tây Sơn truy đuổi, sức cộng, lương thực cạn kiệt, tàu lênh đênh, binh lính đói lả, ông cầu xin trời cứu. Bỗng xuất hiện từng đàn cá trắng nhỏ, dày đặc. Mọi người vớt lên, chế biến sơ, ăn thay cơm, qua cơn đói, nên gọi cá này là cá cơm.
Cá cơm sống thành đàn. Các nhà chuyên môn cho rằng giết mổ động vật càng nhỏ càng dễ tiêu hóa, tiếp thụ. Cá cơm là động vật nhỏ, vòng đời ngắn, chẳng thể nuôi nên ít độc tố và gần như thường bị phơi nhiễm những dòng hóa chất.
Cá cơm sở hữu rộng rãi dòng. Con cá bé tí, giết thịt trong, màu trắng bạc gọi là cá cơm mờm. Lớn hơn sở hữu cá cơm săn, cơm trắng, cơm sọc, cơm trỏng, cơm than…
Ở quê tôi, chợ sở hữu cá cơm lòng vòng năm. Vào mùa, ko chỉ được bán đầy chợ mà cá cơm còn xuất hiện ở nhiều điểm ven tuyến phố trong khoảng đô thị về thôn quê…, giá hơi mềm.
 |
| Phơi cá cơm |
Cá cơm chế biến những món gì? Theo tôi, một món rất thân thuộc của người Khánh Hòa là cá cơm nấu canh chua. Nấu nồi canh chua cá cơm rất đơn giản, giống như nấu với các loại cá khác: cà chua, bạc hà, đậu bắp, thơm, me, rau nêm… Canh chua cá cơm sở hữu vị thanh, nhẹ nhõm, dễ chịu. Cá cơm nấu chua với khế cũng ngon.
Với đa phần người Việt Nam, bí quyết chế biến thường ngày nhất nhưng khá ngon là cá cơm kho. Món này mùa nào ăn cũng ngon.
Cá sắm về rửa sạch, để ráo, bỏ đầu hay không tùy sở thích, sau đấy ướp với hành củ giã nhuyễn, tiêu, các con phố, muối, nước mắm… Kho cá cơm cho keo là cả 1 bí quyết và nhiều kinh nghiệm. Thành phẩm sẽ là con cá săn cong, lấm tấm hạt tiêu xay, nhìn thấy thèm. Sở hữu người thích kho có nước, con cá mềm, lại sở hữu nước chấm rau.
Cá cơm kho keo ăn với cơm, đặc thù với xôi, rất ngon. Xôi cá cơm là một đặc sản nức danh ở Nha Trang. Cá cơm kho keo ăn với cháo trắng hay cháo đậu xanh nấu đặc cũng ngon không kém. Đa dạng người thích ăn bánh mì cá cơm kho. Với kiểu ăn này, kho có nước và thêm tóp mỡ hay thịt ba chỉ mới ngon.
Còn sở hữu món gỏi nước lèo được chế biến từ cá cơm trỏng, giết thịt trong, giống như cá mai.
Vào mùa cá cơm mờm, nhà tôi sở hữu ngay món tẩm bột chiên. Cá tìm về rửa sạch để ráo, sau ấy trộn hỗn tạp bột chiên, trứng, gia vị. Đây là món ngon dễ khiến cho, sở hữu thể ăn chơi hoặc ăn với cơm.
Cá cơm còn được chế biến thành cá khô như cá cơm sấy giòn, rim tỏi ớt, tẩm gia vị… Cá cơm khô rim là món đa dạng người thích, nhất là trộn với xoài bằm. Cá cơm khô kho với giết thịt ba chỉ cũng là món hấp dẫn.
thỉnh thoảng ngang qua một tiệm bán cá cơm khô rim đủ những kiểu (rim chua ngọt, rim đậu phộng, rim mặn ngọt…), dù không thích ăn cá khô, tôi cũng đứng lại nhìn rồi thòm thèm tậu 1 hũ.
Mắm nêm
 |
| Mắm nêm giết luộc |
Ở miền Trung, thường các hàng bánh căn, xèo, bèo, hỏi, ướt… đều có hai thứ nước mắm chế biến sẵn là mắm nêm và mắm nước. Đa phần khách ăn mắm nước, là trong khoảng nước mắm pha loãng, thêm con đường, ớt, tỏi… Riêng mắm nêm pha chế đặc biệt hơn: có thơm, tuyến đường, ớt, tỏi, vị vừa ăn. Có người chỉ thích ăn với mắm nêm, ăn xong xuýt thoa thòm thèm. Có người pha trộn 2 loại mắm.
Hồi đó, tôi thấy má thỉnh thoảng muối một thẩu mắm nêm đem ra phơi nắng. Thành phẩm là nước mắm sệt và con cá cơm còn nguyên.
Má hay làm cho món giết luộc chấm nắm nêm. Má mở hũ mắm nêm, múc ra chén 1 vá. Mùi thơm nồng của cá được muối chín lan tỏa thật gợi thèm. Má giã ớt tỏi thật nhuyễn bỏ vào chén mắm nêm, sau ấy thêm con đường cho dịu vị rồi nặn miếng chanh. Nhìn má trộn hỗn tạp đó thành chén mắm nêm đặc lềnh, còn nguyên con mắm sở hữu ớt tỏi trên mặt đã thấy đói bụng cồn cào.
Rau lang luộc chấm mắm nêm; giết luộc bún mắm nêm; cuốn bánh tráng với cá hấp, cá cừu, cá nướng, bê thui, bò nướng lá lốt, bánh hỏi lòng heo, mắm cà, bò nhúng giấm… chấm mắm nêm… đều ngon. Gắp con cá cơm, bỏ vào chén cơm nóng, vừa ăn vừa hít hà vì cay và ngon. Hồi đó, gần nhà tôi có 1 lò bún. Xế chiều đói bụng, má làm chén mắm nêm, tôi đi tậu bún lọn mới ra lò về chấm mắm nêm, ngon chẳng thể tả!
Hồi nhỏ, tôi chỉ biết mắm nêm khiến trong khoảng cá cơm. Sau này đi phổ biến nơi, tôi mới hiểu ra người ta còn làm mắm nêm trong khoảng cá trích, cá nục, cá liệt, cá sơn đỏ… kèm theo với những mẫu cá lớn hơn cá cơm thì ko để nguyên con cá mà phải xay.
Thật ra, không hề người nào cũng ăn được mắm nêm. Ngoài ra, đã biết ăn mắm nêm rồi lại thấy… ghiền. Mà món giết luộc chấm mắm nêm là món rộng rãi trong đa dạng gia đình.
hiện giờ mắm nêm đóng chai có tương đối rộng rãi nhãn hiệu trên thị phần, từ mắm thuần chất đến mắm đã pha chế. Tìm chai mắm nêm về, để đảm bảo an toàn thực phẩm, tôi thường hấp chén mắm nêm rồi mới pha chế. Mắm nêm qua hấp không ngon bằng mắm tự nhiên nhưng an tâm.
Mắm nước
 |
| Mắm nêm rau luộc |
Nước mắm là vật liệu quan trọng trong ẩm thực Việt. Nước chấm pha chế từ nước mắm tùy theo món mà sở hữu mắm gừng, mắm ớt tỏi, mắm ngò, mắm thơm cà, mắm tiêu… Ngày xưa đa phần dân miền biển đều biết làm cho nước mắm. Mùa cá cơm má tôi cũng tự làm cho nước mắm.
lúc đã biết ăn, tôi thấy ko sở hữu nước mắm nào ngon bằng nước mắm nhỉ má làm cho. Tiếc rằng hiện tại khó tìm lại vị ngọt đậm có hậu của nước mắm nguyên chất má muối hồi đó.
sở hữu nước mắm ngon rồi, các ngày giáp tết, gian bếp thơm phức mùi nước mắm nấu với các món đặc trưng ngày tết như: dưa món, kiệu, củ cải, thịt luộc ngâm mắm…
có nước mắm ngon khó bỏ qua món xoài chấm mắm tuyến phố. Ngày xưa xoài sống thường chua chứ ko ngọt như bây giờ. Chế ít nước mắm ra chén, bỏ tuyến đường đặc lềnh, dằm thêm trái ớt. Xoài cắt miếng, tiếng rằng “chấm” nhưng thật ra là lấy miếng xoài quệt đầy mắm tuyến đường ăn mới đã.
Đào Thị Thanh Tuyền
Nguồn ảnh: Internet
